くらげについて

中国では、くらげは3千年前から薬膳食として重宝される存在でした。
その種類は何百種とも言われますが、食用くらげを大別すると中国産タイプと南方(東南アジア)産タイプに分かれます。
中国産のタイプの特徴は、肉質がしっかりしている事です。 その為、ボイル(湯戻し)が出来ます。湯戻しをすると「くらげ」に透明感が出て「パリッ」とした「くらげ」独自の歯ごたえが出てきます。 もちろん、そのまま食べても良い食感を楽しめます。
南方(ホワイトタイプ)産の特徴は、肉質が柔らかく薄いので、ボイルは出来ませんが加工時間が短時間で出来上がります。 価格も安価でお手軽に「くらげ」を楽しめる事ができます。

「くらげ」の漁獲方法

1.網を張り、潮の干満を利用して漁獲する。
2.海面を浮遊しているものを、網やフックで漁獲する。

「くらげ」の品質

くらげの品質は食べた時の歯ごたえによって決まります。
この歯ごたえを左右するのが原魚の肉厚であり、肉厚は「くらげ」の成長に比例するために、直経の大きな物が良品とされます。
例えば 製品は下記の様に等級わけされます。
・一級品 直径30cm以上
・二級品 直経25cm−30cm以上
・20cm−25cm 四級品
・20cm以下 当該品 破れ

「塩抜きくらげ」の製造方法

1.加工材料: 塩、ミョウバン
2.加工方法: 1の加工材料を使用し「くらげ」から時間を掛けて水分を出します。
  • 前処理:漁獲した「くらげ」に付着した汚れやヌメリを海水で洗浄します。
  • 1の加工材料を定量まぶしながら「原料くらげ」をタンクに漬け込みます。
    2〜3日後に、再度加工材料(塩、ミョウバン)をまぶしつけて更に7−10日間漬け込み脱水させます。
    この後、2回同じ工程をした後、脱水し薄く絞まった「くらげ」を重ね合わせ、重みで脱水させます。
  • 脱水を終了させた「くらげ」をサイズ別に選別し箱詰めし出荷いたします。
  • 輸送に際しては、冷蔵船又はコンテナを使用し品質を安定させます。
  • 国内に持ち込まれた「くらげ」を選別し、裁断後水洗いし異物除去します。
  • 「くらげ」を流水で揉み洗いし塩抜きをします。
  • 「くらげ」を水(タンク)に漬け込み、塩分他を完全に除去します。
  •  一般生菌検査、大腸菌群、漂白剤(SO2)残留検査をします。
  • 「くらげ」に緩衝液を充填し包装・出荷します。

塩抜きくらげ

マレーシア、タイ産のホワイトタイプくらげの傘(ボディ)の部分を使用しています。
原魚の状態で傘の裏についている皮が白いので、ホワイトタイプと呼ばれますが(因みに、中国産(大連産)は赤色です。)
中国産などより肉質が柔らかく、ボイルには適しません。塩抜きしそのまま調味しました。